香料罐兒

楔子‧香料罐裡有精靈

輯一‧我的香料罐
【茴香】茴香家族──大小茴香們的困惑
　　　／我的茴香一本經──舌床上的激情

【胡椒】胡椒貨幣── 五色香料製造的餐桌天堂
　　　／胡椒的私房食譜──甜品大轉彎

【荳蔻】荳蔻的迷思──令人耽溺的妖女迷幻
　　　／荳蔻奶茶與烤餅──茶葉蛋的神祕嘉賓

【薑黃】薑黃非薑亦薑──藥用價值的新星
　　　／薑黃之用──似咖哩非咖哩

【丁香】丁香迷情──住在甜點裡的精靈
　　　／丁香蘋果夢──點心界的王牌主角

【肉桂】神妙肉桂──神龍擺尾的催化劑
　　　／肉桂甜糕──最容易上手的甜點

【芥末】芥末傳奇──最完美的配角
　　　／芥末點心──亂中有序轉乾坤

【酸豆】酸豆小販大宴迷──熱帶式的浪漫激情
　　　／豆角醬──在迷幻中旅行

【鼠尾草】肉食聖品鼠尾草──地中海國度的芬芳
　　　　／鼠尾草的異想世界──遊走在葷素邊境

【水芹】水中香芹──品種多樣的催情降壓妙藥
　　　／家宴聖品──宜妻宜妾主從兩便的翡翠

【披薩草】牛至披薩草──地中海首要家常香草

【花椒】花椒王國──三千寵愛於鍋中遨遊

【陳皮】自製陳皮新發現──廢物利用的家常脾胃聖品

輯二‧香料故事
備宴──鼠尾草的奇遇
旅途──荳蔻情迷
幫手──蒔蘿小精靈

推薦序

得之於心，應之隨手──識得念萱　◎趙明強（藝術家）

　　清末民初畫人齊白石，以紅花墨葉，工寫並陳，開宗立派。作畫在似與不似間，將道與技，提昇到最高的藝術境界。其實似與不似，識與不識，引來詮釋陳念萱也無不可。
　　
　　十年多前，應故友曹又方之邀，參加她在住所的文友聚會，熟識她的文友都到的特別早。我見灶爐前一女子正在料理，手執一老舊平鍋，翻烙菜盒子，動作不疾不徐，狀甚優雅。長桌上已煮好一大鍋深褐色黏稠的食物，近聞味道該是咖哩一路，但印象中咖哩不是黃澄澄，油亮油亮的嗎？長桌上還擱著一大堆麵糰和韭菜餡料，我習慣伸手想出點力，「別碰我的麵糰，你沒洗手！」灶台前的女子轉身嚇阻，語音銀亮，我有些受驚，整晚都悻悻的。
　　
　　去雲南香格里拉瀘沽湖，文友一行二十餘人，一女子挽長髮，布衫長裙，雖同行卻不同伴，一個人走在隊伍前面，不聽解說，對周遭景物也不細看，喜歡用相機拍特寫；買東西不囉嗦，付了錢都扔進背包裡，見著台階就坐下檢視所拍的景物，還不時發出笑聲；用餐時才與大夥同桌，對端上來的菜色語多點評。
　　
　　年後初春草山櫻花、茶花綻放，曹又方與孟冬籬來山上畫室賞花用餐，同行一女子不多話，察言觀色。帶給我的禮物是法國手工香皂和雲南七子餅茶，都是細緻的伴手禮。曹又方甚是疼她。她見我的烹飪火侯有些功力，端出的美食也非泛泛，對我便友善許多。餐後我送她一些自製辣椒醬、糖蒜和自己釀的橄欖酒。她有些訝異。  
　　
　　不久，她邀我們一家四口晚宴，在她濟南路二樓的住所，雖是老舊寓所，地點卻極好。屋內各類物件極多，書籍占了泰半，但各有定位，有條不紊，燈光極柔，有些異國情調。晚餐是一道一道上，我們全家驚豔食材的料理，但卻淺嘗；點心與咖啡的餐具也用得考究。返家後，我煮了一大鍋肉絲白菜麵，一家四口各自取碗，舉筷時相視而笑。
　　
　　寶雍從洛杉磯回台北，邀澤慧與我在永康街午餐相聚。約定時間已過，卻不見人影，我夫婦二人站在永康街口等待，才見寶雍伴著念萱匆匆前來。但原訂餐廳已無座位，念萱自稱永康街土地神，快步領我們走進六品小館，穿過人聲鼎沸的食客，進入貴賓包廂，親點了蒜頭燒黃魚，豆干肉絲，還要求少油多蔥，不要味精。廂外一片吵雜，我們卻靜靜品茗、吃菜。餐後念萱請大家喝咖啡，熟門熟路地與兩旁店家點頭揮手，更不經意地笑談自己的粉味八卦，去頭掐尾，不似咖啡的濃醇。
　　
　　我們夫婦熟識與念萱熟識後，曾多次餐敘，她落落大方，不應酬人，更不在細節上打轉。念萱出了許多本書，見著面就送我，我有老花眼，不合我味的書翻兩下就環保回收了。後來她寫日本小江戶旅遊和《吃品味》食藝的書，正合我的興趣，才驚覺她文筆暢達，是養精蓄銳的作品。
　　
　　念萱又要出香料的書，這些年熟知她鍾情香料，數度走訪香料國度，並在異鄉市集尋覓香料真知，她已然試煉許久，是可期待一讀並且收藏的書。一日她試探地問我，可否寫篇序文。我是個畫畫的，雖然年輕時在出版社擔任編輯，審校過文稿，但替人寫序還是頭一回。
　　
　　我是會燒些家傳的揚州菜，時養日久，也有過人的心思與火侯。但對香料，所識不過八角，胡椒，蔥薑，川椒（花椒），甘草，紫蘇，官桂，橘皮，蒔蘿（小茴香）等，實在無錦上添彩的能耐，僅將這些年與念萱往來點滴隨興寫出，卻是衷心的祝福。


再序

　　念萱從生活入境，手作食膳，對她來說是怡神養性，更是寫作之餘的醞釀和冥想。在料理餐點揉、擀、蒸發、燉烤、醃滷過程中，她早已獨享種種。至於有幸品嘗，喜不喜歡，有什麼建議與註解，就別對她說。她是沒有心思傾聽的，更別問她有什麼撇步或有機沒機。她已然跳脫坊間食譜書上寫的材料、調味料、做法等框架。


自序

香料罐裡有精靈

　　母親離世，大約是我的廚房變革分水嶺。之前，多半是看來或聽來的家常菜，有樣學樣，讀過《自殺功法》裡一百四十多道菜的朋友們抱怨，書中葷素繁複，顯然我是會做葷菜的。是的，她走了，我便不做葷食，開始變著花樣搞素菜，而開啓了認識香料的契機。
　　
　　很難相信，我一直以為，只要會吃就會做菜，單憑我家一對老饕父母為解饞養出來的工夫，就不得不讓人認定，即便是被伺候半輩子的少爺小姐，為果腹，也能進得廚房。而且，我家廚房絕對是一天當中最幸福的時光，那種為吃而歡樂上工的情景，即便是歲月侵蝕後的模糊影像，亦能留存幾縷溫暖的掠影。老爸老媽都有那種迫不及待的饕餮樣，經常邊做邊吃，隨手便抓起來往我們嘴裡塞，若非看了近年來歐美大廚的電視示範，名廚隨手抓，還真覺我家父母大概是史上最沒規矩的了。
　　
　　我對廚房的熱情，應該是有遺傳的。即便是我的父母皆嬌生慣養，廚藝不佳，沒能教會我幾招絕活，我媽更不像樣，蘿蔔切兩三刀便下鍋，什麼菜到她手裡，都是大模大樣地上桌，能吃就行。我爸還算講究，各種刀工都是軍旅生涯學來的，可惜我們只有十年的相處時光，能記得他的品味，已然慶幸。
　　
　　媽媽說：「懷胎八個月，天天啃橄欖，吃甘蔗，聞到肉味便吐。妳是尼姑投胎嗎？」每到吃飯時間，就要被無肉不歡的媽媽念叨幾回。我不但胎裡素，從小只吃少少的青菜白飯，其他一概不碰，讓大人們十分頭疼，而在廚房裡想方設法地勾起臭小孩的食慾。可惜我「很好養」，萬分節約資源地，每日一口飯，從早含到晚，睡前才吞下。大概一口爛牙也是這麼造成的，但這是防堵大人搶塞第二口飯的唯一辦法。
　　
　　父母雖不擅廚藝，但因嘴刁，幾刀大塊青菜蘿蔔，照樣能弄出像樣的味道，不至於太難吃。正因如此，我才會認為，人人都能做菜。直到客串廚房教學，幾堂課下來，不得不承認，做菜，除了興趣與熱情，的確需要幾分天賦。但這也並非什麼了不起的異稟，就只是需要多花點時間上市場，不怕髒亂，有良好的「潔癖」，能亂中有序地在廚房裡存活下來，做得到「無垢無淨」的幾分體悟。那麼，掌控火候，並非難事。
　　
　　還是一個「懶人」原則，初入門者，廚房裡的工具愈簡單愈好，別給自己找麻煩。小時候看武俠小說，主角總是從大師那裡討得幾句「心法」，便一日千里，當時雖認為這是作者偷懶的騙局，卻又有幾分相信，也許就是這麼簡單。年過半百後，才發現，火候，說的恰是「時間」的騙局，而天下的大道理，至簡！愈簡單的竅門，愈容易執行，也愈能夠實踐，才更能夠上層樓地「體悟」。
　　
　　我認為，遇到喜歡的菜餚，問掌廚者「原則」即可，不需要問細節，更不必非要一模一樣地照做，反能即刻上手，既不會有挫敗感，成功機率鐵定增高。
　　
　　昨天，看著不想碰的小番茄和一整碗葡萄，東方人的腸胃，生冷難進，便都送進了烤箱，轉上一八○度一個半小時後，綿軟出果膠，裝罐進冰箱，翌日取出，潤滑黏稠既酸又甜，濃度高得讓人驚喜。什麼都不必添加，無油無鹽無調味料，卻好吃極了。散步時，沿路打賞親朋好友，人人吃得無比歡暢，幾乎都不可置信地詢問：「真的什麼都沒加嗎？」
　　
　　是的，就是這麼簡單，回到原始點，認識食材，掌握火候，那麼，廚房的精靈，保證滿天飛舞。