酒吧管理與實務技能

序　i  

Chapter 1  酒吧的歷史與沿革　1
一、酒吧的語源　2
二、酒吧文化史　3
三、酒吧經營型態介紹　5

Chapter 2  酒吧之組織與編製　9
一、常見的酒吧組織編制　10
二、酒吧內組織工作執掌　10

Chapter 3  酒吧經營與管理　19
一、酒吧人員管理　20
二、酒吧採購原則　33
三、酒吧物料管理　37
四、酒吧成本管控　40

Chapter 4  酒吧營運工作流程　49
一、營業前準備工作　50
二、營業中執行工作　53
三、營業後善後工作　56

Chapter 5  酒單設計與行銷　59
一、飲料之涵義　60
二、飲料單與酒單的分類　60
三、酒單與酒吧的關係　64
四、酒單製作原則　67
五、常用的行銷工具　71
六、酒單促銷活動　76

Chapter 6  吧檯器具設備介紹　79
一、吧檯結構　80
二、吧檯器皿介紹　81
三、吧檯材料介紹　98

Chapter 7  果蔬調飲實務　107
一、糖的特性　108
二、糖水的製作　109
三、果蔬飲料的特點　109
四、果蔬飲料的分類　110
五、果蔬飲料常用的原料　110
六、果蔬飲料製作原則　111
七、操作運用事項　113
八、果蔬調飲的服務方式　114
九、特選蔬果汁調製　114

Chapter 8  茶飲調製實務　121
一、中國茶的介紹　122
二、印度茶的介紹　126
三、古典混合茶的介紹　128
四、再加工茶介紹　130
五、茶的鑑別　131
六、茶葉儲存注意事項　133
七、茶的沏泡　134
八、茶與人體的關係　136
九、茶飲的服務方式　136
十、特選茶飲調製　138

Chapter 9  咖啡操作實務　143
一、咖啡的原生種　144
二、認識咖啡豆的種類與特性　146
三、咖啡選取方式　148
四、咖啡豆烘焙過程　148
五、咖啡的儲存　149
六、咖啡飲用禮儀　150
七、咖啡與人體關係　150
八、咖啡調製器具介紹　151
九、奶泡製作技巧　162
十、花式咖啡調製　163
十一、咖啡服務技巧　165
十二、經典咖啡教學　165

Chapter 10  水果切雕　171
一、杯飾物設計原則　172
二、飲品裝飾物的分類　174
三、挑選水果的要訣　175
四、水果切雕注意事項　176
五、水果切雕方法　177

Chapter 11  酒　183
一、酒的定義　184
二、酒精濃度標示　184
三、飲酒法定年齡　186
四、酒的種類概說　186
五、酒精對人體的影響　190
六、葡萄酒　191
七、啤酒　217
八、基酒的介紹　222

Chapter 12  雞尾酒　249
一、雞尾酒的由來　250
二、雞尾酒的定義　252
三、調製方法介紹　253
四、調製雞尾酒的十大要領　258
五、雞尾酒的種類　263
六、雞尾酒調製單位換算　264
七、常見的吧檯術語　265
八、酒精濃度計算　265
九、世界知名雞尾酒介紹　267

參考書目　315

序

　　隨著社會經濟的進步，人們在日常生活上衣食生活不匱乏的情況，更加重視休閒生活的滿足。根據主計處（2010）的調查指出，國人在娛樂消遣教育及文化服務的支出費用有逐年上升的趨勢，加上民國89年起實施的週休二日制度，更將國人的休閒品質推向高峰。

　　許多人對於吧檯的工作感到好奇，大部分的人覺得在吧檯內工作是一件輕鬆的事情。將飲料攪拌一下，搖盪一下就完成了。然而在正統的吧檯訓練上一定要遵循操作的難易度原則來訓練，初學者一定要先瞭解吧檯設備、保養流程、物料管理等基本概念後，才得以開始調製茶品、果汁、咖啡，進而接觸到酒精飲料的訓練課程。因此本書的目的希望能將正確的吧檯訓練內容與基本技能功夫完整呈現，另一方面也希望提供有志從事吧檯工作的新鮮人能夠藉由本書更深入瞭解吧檯的內涵並作為管理的參考書。

　　本書從執筆至完稿前後耗費近三年時間，承蒙很多人幫忙，特別是我的吧檯師父楊凱智先生，教授我許多吧檯技巧與管理知識，並且給予我許多編輯的建議；再者感謝揚智文化公司宋宏錢先生，有他的耐心等待以及鼓勵才能讓我鼓起勇氣完成本書。此外也要感謝李承祐先生陪我熬夜拍攝提供專業完美的照片，感謝許多廚師道具工房、東海大學餐旅管理學系老師與同仁的鼎力協助，更要感謝我的家人對我一路支持才得以一氣完成，在此由衷致上謝意。本書撰寫仍有許多疏漏與謬誤之處，尚祈海內外專家不吝指正，未來將不斷改進缺失嘉惠更多的學子。