代序
認識陳永瀚師傅,正值教室需要找一位專業的燒臘師傅,為我們教授一般人認為難以在家做得出色的燒味菜式,例如叉燒、乳豬、燒鵝等。那時廖教賢師傅開始在教室教授中菜,課堂的菜式非常受歡迎,廖師傅有一位好拍檔,聽說燒味做得非常出色,於是他介紹了陳師傅來,為我們提供燒味課程。
陳師傅非常專業及細心,當初我們商議了幾道菜式在課堂教授,認真的陳師傅重新鑽研,將幾道本來只在酒樓烹調的菜式,透過家裏的烤爐也可做出來!過了不久,陳師傅教授的桂花汁叉燒旋即成為最熱門的烹飪班,一下子開辦了四十多班,慕名而來的學生來自五湖四海,如法國、瑞士、德國、英國、美加、日本及澳洲,吃過後也大讚是最好吃的叉燒!
陳師傅是我最喜歡及最尊敬的中菜師傅之一,為人處事認真,每次上課都盡心竭力把每道菜式達至完美效果!我誠意推介陳師傅最新力作《燒味.傳承滋味》,讓你將即將失傳的經典燒味珍餚承傳下去!
Rachel Yau
代序
自從與陳永瀚師傅合作編著食譜至今已兩年多,因各自忙於工作而鮮有合作機會。近聞陳師傅將有新作推出,當然感到十分雀躍,希望有機會拜讀陳師傅之作品。
陳師傅做事作風一絲不苟,對菜餚製作認真、細緻,具有個人風格,喜將新舊製作方法及食材互相融合,既可傳承燒味菜餚之精髓,又令菜餚有另一番新面貌。
我想陳師傅新著作內的菜式及製作方法,將會帶給讀者們耳目一新之感!
廖教賢
代序
重新認識香港昔日滋味!
香港向來有「亞洲美食之都」的美譽,琳琅滿目的中式美食之中,除了點心及小炒外,燒味是其中一個大範疇,油雞、滷味、金錢雞等,五花八門。平凡至街邊燒臘檔「斬嚿大叉燒」,甚至是酒樓或酒店味部晚飯的「明爐脆皮燒鵝」,或是宴席喜慶的「黃金乳豬全體」等,都是百多年來經典粵菜的佼佼者。
喜見功力十足的酒店名廚陳永瀚師傅又一傑作,功力深厚的他任職酒店味部掌爐,閒時開班授徒,據我所知報讀他的課堂也非易事,名額經常爆滿,還要抽籤才能成為幸運兒。他把上堂的資料及經驗編著成書──《燒味.傳承滋味》,內容資料豐富準確,將傳統懷舊菜、創新小菜及宴席菜式,沿用「傳統不守舊、創新不忘本」的精神,為讀者提供一本教材式的書籍。
我非常喜歡美食,也尊重「正宗」這兩字,但在平衡創新與傳統之間的關係,此書著實令人著迷,我推薦《燒味.傳承滋味》一書,希望各位讀者喜歡及感受陳師傅的誠意、心機及努力。
許美德
自序
燒味菜式是香港飲食文化的一部份,無論大型宴客或家常便飯,經常是餐桌上的主角之一,但有些面臨失傳的菜式,或是創新的佳餚,並不能隨意購買或品嘗得到,更別說怎樣瞭解烹製的方法了。有見及此,我今次特意挑選了很多具代表性的菜式編撰食譜內,並趣談當中的由來及典故,整個烹製過程變為簡易的家庭式做法,利用家居的爐具,令一般人在家也能煮出各類經典燒味菜式,只需自己動手,絕對毋須假手於人。
本書分為五個章節──特色冷盤、惹味小食、懷舊燒味、滋味海鮮、歡聚宴客,當中更加插了幾道受歡迎的福建閩南小食及川味菜式,讓大家享受多元化的味覺效果。
在此,多謝圓方出版社同仁、廖教賢老師、Rachel老師及許美德師傅,在製作時的協助及寶貴意見。