主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中
全面解答廚房中的迷思與困惑， 解析料理中的科學原理，找出問題的答案！
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漢堡聖經
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內容簡介
廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！
為何大鍋煮的紅燒肉好吃？
冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？
哪一種油可以控制油溫不過火？
蝦如何烹調才會鮮脆？
放冰箱的水果為什麼也會壞？
從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
全面解答廚房中的迷思與困惑，
解析料理中的科學原理，找出問題的答案！
很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。
為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。
此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。
本書特色
●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。
●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。
●22堂實戰課程，生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。
●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
影音介紹
目錄
前言 千年功力的大廚隨堂考
Chapter 1 熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題Q1 鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
真實情境申論題Q2 煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？
真實情境申論題Q3 脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點？
真實情境申論題Q4 為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？
真實情境申論題Q5 大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？
真實情境申論題Q6 哪一種油，可以控制油溫不過火？
真實情境申論題Q7 夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？
真實情境申論題Q8 為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？
Key point 輕鬆理解 一次就學會美味科學工法
起手式第1招 快速製作香醇的焦糖水
起手式第2招 火鍋食材的美味處理法
起手式第3招 五分鐘完成改良版鹽酥花生米
Chapter 2 實戰調味篇 美味科學調味特訓班，集訓開始！
實戰課程Lesson 1 調味順序與美味的關係
隨堂考 鹽水雞的鹽是要怎樣處理？
實戰課程Lesson 2 常用糖的種類與特色評比
實戰課程Lesson 3 鹽的作用原理與烹調妙用
實戰課程Lesson 4 醬油的成分與使用技巧
實戰課程Lesson 5 醋的種類與殺青防腐作用
味自慢小教室單元1 甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片
味自慢小教室單元2 製作一點就鮮美的爆香醬油
味自慢小教室單元3 油炸爆炒帶來的梅納香氣
味自慢小教室單元4 鹹香開胃的港式蔥油醬
Chapter 3 食材應用篇part 1 肉類＆海鮮料理的料理精髓
實戰課程Lesson 6 溫體肉的保鮮處理
實戰課程Lesson 7 如何避免油騷味的的低氧低菌處理法，在家就可操作
實戰課程Lesson 8 肉類解凍過程的保鮮處理
實戰課程Lesson 9 牛肉的美味料理方式與好點子
Homework牛肉1 萬用滷牛腱的作法與應用
Homework牛肉2 萬用滷牛腱的5天應用變化
Day1 滷牛腱切盤
Day2 紅酒燉牛肉
Day3 羅宋湯
Day4 紅燒茄汁牛肉
Day5 咖哩牛肉
Homework牛肉3 牛肉絲的應用
應用1 蔥爆牛肉、青椒牛肉
應用2 韭黃炒牛肉
應用3 空心菜沙茶牛肉
實戰課程Lesson 10 豬肉的保鮮與應用祕訣
Homework豬肉1 排骨肉的料理變化
變化1 京都排骨
變化2 豆豉蒸排骨
變化3 肉骨茶
變化4 藥燉排骨
Homework豬肉2 豬肉絲的應用
應用 醬爆五花肉絲
Homework豬肉3 豬五花的料理變化
變化1 蒜泥白肉
變化2 回鍋肉
變化3 梅乾燉肉
Homework豬肉4 香Q滷豬腳
實戰課程Lesson 11 雞肉多汁柔嫩的處理妙招
Homework雞肉1 低熱量可瘦身的雞肉料理
瘦身特選1 鹽汁花拳繡腿
瘦身特選2 醉雞
瘦身特選3 鮮嫩多汁水煮雞胸肉
Homework雞肉2 雞肉的必修料理
必修料理1 宮保雞丁
必修料理2 麻油雞
實戰課程Lesson 12 讓海鮮的保持鮮美的料理方式
Homework 海鮮海產必修海鮮料理
必修料理1 香煎魚
必修料理2 蚵仔煎
必修料理3 煎大蝦
必修料理4 糖醋魚
必修料理5 香酥胡椒蟹
Chapter 4 食材應用篇part 2 蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學
實戰課程Lesson 13 讓蔬菜&豆類的色香味俱全
Homework蔬菜1 高纖低卡的瘦身蔬菜料理
瘦身特選1 醋溜土豆絲
瘦身特選2 萌芽綠豆炒肉絲
瘦身特選3 衝菜
瘦身特選4 韭菜花炒豆干．韭菜花炒肉絲
瘦身特選5 芋梗濃湯
Homework蔬菜2 如何保持茄子的鮮豔色澤
應用 魚香茄子
實戰課程Lesson 14 煮米飯也需要科學方法
Homework白米飯1 瘦身白米飯這樣煮
Homework白米飯2 炒飯基本功
Homework白米飯3 炒飯案例試身手
飯例1 鹹魚雞粒炒飯
飯例2 揚州炒飯
實戰課程Lesson 15 做經典麵食要注意哪些訣竅
Homework麵食 經典麵食自己動手做
經典1 麵疙瘩
經典2 大滷麵
經典3 熗鍋麵
Chapter 5 食安救急篇 廚房中的SOS
實戰課程Lesson 16 放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？
實戰課程Lesson 17 冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？
實戰課程Lesson 18 熟食打包，沒多久就酸臭，怎麼辦？
實戰課程Lesson 19 放冰箱的水果也會壞，怎麼辦？
實戰課程Lesson 20 米飯要怎樣保存，才不會造成食物中毒？
Chapter 6 私藏技巧篇 老章帶路，外食不踩雷
實戰課程Lesson 21 外食不踩雷的注意事項
回鍋麵
勾芡粥
WOF油炸滷雞腿
老珠混新珠
不爆香牛肉麵
實戰課程Lesson 22 白吐司、饅頭和年糕這樣做，不必復熱就好吃
序／導讀
序
千年功力的大廚隨堂考
能當上大廚的人都有專業職人的傲骨，要幫大廚們上烹飪課，面對台下「不設範圍」的即席發問，必須當場接招，每一堂課我都戰戰兢兢，猶「如臨深淵，如履薄冰」般之戒慎。
某堂課，一位大廚問：「我在中國北京，同樣的蝦仁炒豆苗，為何豆苗有時清脆好吃，有時卻一炒即糊爛？」
「出問題的季節是夏天還是冬天？」我問。「冬天。」
「你們是不是直接把豆苗放倉庫，所以豆苗凍傷了。」我回應。
「這還用你講嗎？我當然知道豆苗凍傷了，我是要你解決問題！」
現場氣氛肅殺，台下數十雙眼睛直瞪著你，看我怎麼「給個交代」。
「把豆苗放冰箱就對了！」
「……」這位大廚一臉錯愕。
「把豆苗放進冰箱裡。」我又重複了一遍。
這位大廚對我看似不著邊際的答案，顯然惱火了，拉大嗓門回說：「你沒搞清楚狀況是吧？這麼冷的天，還把豆苗放冰箱。」
我仍然鬼打牆似地重複：「要放冰箱。」
這時，總經理看現場氣氛不對，站起身想打圓場。
說時遲那時快，這位大廚忽然會意過來，應了一聲「喔！」，然後緩緩坐下，一場危機及時化解。
台下三十位主廚，每一位少說都有三十年功力，加起來就是千年的功夫，他們滿臉狐疑的問我：「你是這行的嗎？」、「你會燒菜嗎？」、「你在餐飲界摸過幾年？」
我說：「我通通不符合你們的期待。」
「那你憑什麼站在這裡？」
「我憑著的是材料學的背景！你不妨聽聽我的說法，我保證你的功力一定進步。萬一對你實在毫無幫助，我會自己走出教室。」
科學，真的很好用。我因為懂得把科學原理應用於烹調，解決廚房裡的問題，而跟許多大廚交上朋友，成為另類的「異業結盟」，把生命變豐富，讓人生充滿挑戰與樂趣。
民以食為天，用科學原理做菜，不但節能、省時、安全、衛生，而且美味加分，足以讓你用一輩子享受兩輩子的幸福。我想把這樣的幸福分享給更多同好，歡迎翻開本書的你，你已經成為我們美味科學同好圈的一份子了！
試閱
你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題，你答對幾題？
✽一帖十萬元的配方，到底高明在哪裡？
某位學員聽了我的一堂課，頗有相識恨晚的遺憾。他說自家賣糯米飯糰，生意總是拚不過附近同業，於是咬牙花了十萬元，向人買到一帖配方。誰知在我的課堂上，這帖十萬元配方活生生被攤在陽光下，讓這位老闆不知是該心疼自己的十萬大洋，還是該慶幸走進這堂課。
糯米吸水後易糊爛，煮糯米的水米比只有0.8，只要稍有不慎，就會煮得一塌糊塗，要把糯米燒好，遠比燒白米飯難度高。所以做生意的人都知道，糯米只能蒸熟，不能像煮白米飯那樣泡水煮熟。蒸糯米之前，必須先泡水四小時，等到米粒吸飽水以後，濾掉多餘水分，再隔水蒸熟。這些步驟，他都做對了，但就在蒸米之前，他獨獨少做了一個簡單的動作，所以蒸出來的糯米總是缺少彈牙口感。你可知道，讓這位學員花了十萬大洋的這個步驟，該怎做嗎？
你猜對了嗎？這位老闆就是少了「殺青」的環節。糯米進蒸鍋之前，都是攤在煮飯的紗布上，這時準備一鍋滾燙的水，嘩啦啦的倒上去，完成米粒表面的殺青步驟，煮出來的米飯就會粒粒完整且Q彈。
一旁參與討論的學員，也貢獻從阿嬤學來的經驗，說老人家蒸糯米時，要先開大火，看到水沸騰後，計時約莫三分鐘，就要把爐火關掉，等個十分鐘左右重新打開爐火，這回才把米蒸熟。他說他一直不懂為什麼要這樣做，今天終於明白其中的科學原理。阿嬤先開大火讓水沸騰三分鐘，就和滾水燙米的道理一樣，都是先完成糯米的表面殺青，保持米粒顆顆分明；關火悶十分鐘，是在做快速熟成，催化米粒中心的酵素作用活潑，軟化米芯組織。這樣煮出來的米飯，就會外Q內軟。
透露一個小秘密，我做的甜酒釀和別人不一樣，米粒飽滿，吃起來有嚼勁，不像市面上一般的甜酒釀，米粒破碎軟爛，我使出的就是先殺青、再快速熟成的必殺技。怎麼也沒想到這招竟然價值十萬大洋，今天公開給各位讀者，大家見者有分！
附帶提醒，浸泡糯米時，記得在水中加一小瓢鹽巴，這樣就不怕四小時泡下來，米水泡到發餿。即使在高溫的夏季，這個小訣竅一樣有效。
〠殺青（Blanch）：使用物理性或化學性方法，快速破壞生食材本身的酵素，以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙、油燙、高溫快速微波、熱蒸氣、醃漬、化學品、放射線（例如鈷-60）等。
✽隔壁家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
英語有句俚語：「The grass is always greener on the other side.」字面意思是「鄰家的草坪總是比較漂亮」，講的是人性的愛比較，老認為「得不到的永遠最美」。不過，「隔壁家那鍋滷肉總是特別美味」，有時並非人的劣根性作祟，而是確有其事，至少，對於從小住眷村的我來說，這事情千真萬確。
我們家六口人，隔壁家十口人，自從嘗過他們家滑腴香嫩的滷肉以後，我總是聞香翻牆，去吃他們家的滷肉，讓自家老媽顏面無光。當時以為自己媽媽的廚藝不如人，把滷肉燒到柴的柴、爛的爛，後來學了科學，才知道是我錯怪媽媽了。人多好做菜，大鍋料理才好吃，你知道這是為什麼嗎？
〠大鍋燉肉比較好吃，是因為一般家用的爐火不夠力，大鍋肉加熱慢，要在40℃～60℃之間醞釀好一段時間，才能夠繼續往上沸騰，而這個溫度區間，正是肉類「快速熟成」的條件。經過充分快速熟成的肉，更加軟嫩美味。
缺乏科學做菜概念的人，誰家燉肉不是先開大火加足馬力，煮到鍋裡咕咚咕咚沸騰，才轉為小火。我家人口比較少，肉比較小鍋，卻開同樣的大火，所以沸騰得太快，停留在「快速熟成」溫度區間的時間過短，一口氣直接把肉煮熟，肉質緊縮變硬，當然不可口。
其實，只要在肉塊中心加熱到50℃左右時，先關掉爐火，悶上半小時，讓肉塊進行「快速熟成」，之後再進行第二階段加熱，把肉燉熟，就會有令人吮指回味的滷肉可以吃了。
這樣做既節省燃料，還可以博得好廚藝的美名，是不是兩頭賺呢！
〠快速熟成（Fast Aging）：加熱至50℃左右，催化生食材本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟，通常用於肉類。（一般生食材的酵素於65℃左右便失去活性）
✽麻油雞嘗起來會苦，有人說不能加鹽巴，有人說不能加米酒，你說呢？
你吃過發苦的麻油雞嗎？ 到底是加鹽巴的錯，還是不應該加米酒？這個萬年考古題的答案，今天就要水落石出了。
麻油雞發苦的禍首，就是麻油，鹽巴和米酒都只是代罪羔羊！
黑芝麻油香醇濃厚的氣味，來自炒芝麻所產生的「梅納反應」。梅納反應是令人無法抗拒的美味誘惑，烤香腸、香酥雞排、北京烤鴨、炙燒牛排、剛出爐的麵包……檯面上數得出來的美食，十之八九都經過梅納反應「鍍金」。
梅納反應是蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），所產生的特殊香醇風味。水加溫到100℃就會沸騰，所以無論沸水在鍋裡怎麼翻騰，就只能是100℃，因此燉、滷、煮基本上並無法產生梅納反應的特殊風味。即便如此，人類善用巧思，硬是把梅納反應安插在各種燉、滷、煮的工序裡，變化出豐富的層次和風味，信手拈來，全是例子：
大骨高湯的大骨，先用噴槍炙燒或烤箱烤過，製造梅納反應；昆布高湯的昆布，先炙燒表面，製造梅納反應；蔬菜高湯的洋蔥，先在油鍋炒香，製造梅納反應；佛跳牆的食材在燉煮前，先炸過、烤過，製造梅納反應；燉紅燒肉之前，肉先在熱鍋中烙過，製造梅納反應……
肉類經過梅納反應，色香味都升級，蔬菜和蔥薑蒜經過120℃度以上的梅納反應，同樣會散發明顯的香氣。
烹調法式洋蔥湯，要將洋蔥和油脂小火慢煎，透過加熱，濃縮洋蔥的甜味。在洋蔥出水軟化後，還必須持續炒30分鐘左右，直到脫水的金黃色洋蔥產生褐變，溫度上升至120℃的高溫，使洋蔥香逐漸由淡轉濃。經由如此精心爆香的洋蔥，香氣和甘甜味已經進入新的層次，成為完全不同的食材。如果只是炒到洋蔥出水軟化就起鍋，未持續加熱到產生梅納反應，出水的洋蔥軟爛，顏色蒼白，香氣也不明顯，這道湯就完全遜掉了。
每到中秋節，少不了來個應景的蛋黃月餅，選購之前，先探一探老闆的口風，「你們家蛋黃是怎麼處理的呢？」好吃的蛋黃月餅，那渾圓飽滿的鹹蛋黃是有玄機的。得先灑一點酒精去腥，再用噴槍燒烤表面，製造梅納反應，這樣的「梅納蛋黃」才會入口香濃，餘韻無窮。善用梅納反應，清水也會變雞湯，這招學起來，人人都說你的廚藝一級棒。
話題再回到炒黑芝麻，原本是為了製造梅納反應，把黑芝麻炒到將過火而未過火之際，得到最濃厚的香氣。可是火候一過，就淪為碳化焦苦，將碳化焦苦的黑芝麻油拿來煸薑母，當然越煸越苦。而鹽巴原本就是「味覺放大器」，它會提高唾液的導電度，讓鮮味更鮮，甜味更甜，所以發苦的麻油加了鹽巴以後，苦味在味蕾中放大開來，麻油雞湯就變成一鍋苦湯了。
其實只要選擇冷壓或低溫烘焙的黑芝麻油，哪怕是一滴水都不加的純麻油雞酒加鹽巴，也能吃到鮮甜甘美的雞酒香，一點都不必擔心有苦味。
〠梅納反應（Maillard Reaction）：蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），所產生的特殊香醇風味。1910年由法國科學家梅納（Louis-Camille Maillard）首先在文獻中發表，所以就命名為「梅納反應」。
✽脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請說出它們美味的共通點？
連續榮獲米其林推薦餐廳殊榮的某大粵菜館，以一道外皮酥脆帶甜、內裡柔嫩多汁的脆皮叉燒馳名。你知道脆皮叉燒好吃的秘訣，和北京烤鴨、炭烤燒餅、糖葫蘆都有著異曲同工的美味訣竅嗎？
〠和北京烤鴨的脆皮一樣，美味的脆皮燒肉是利用焦糖反應，在肉的表面塗上一層糖汁，經過炙烤後，燒出剔透的焦香脆糖。這層焦糖的脆度大於豬皮的脆度，突出酥脆的口感，和表皮下軟嫩多汁的肉質形成對比，令饕客回味再三。
各家大廚調製的糖汁配方，成分、比例不同，不過麥芽糖通常是一定要的。因為麥芽糖甜度較低，口感柔和不突兀，而且調了水以後，稠度仍然足夠，烤完後仍保有一定厚度的脆糖。尤其是麥芽糖的焦糖化溫度，高達180℃，高於蔗糖的165℃，所以塗上加水的麥芽糖，還可以保護食材表面，不至於在炙燒時過度焦化。就連炭烤燒餅，也要借用麥芽糖水，入鍋前刷在燒餅表面，預防麵皮上的芝麻烤焦發苦，可說是妙用多多。
不過，厚硬如豬皮，光只是塗上糖汁，還是燒不出酥脆口感，必須先用尖利的器具，在表皮戳出許多小洞，幫助熱力穿透厚皮層，才能夠完成令人銷魂的脆皮叉燒。
〠焦糖反應（Caramelization Reaction）：糖類加熱到熔點以上的高溫（165℃左右），糖發生脫水與降解，產生褐變的焦香味。
✽重點來了！！
科學做菜非常好用，人人都應該有一套！！
四大美味科學工法，一套用到底，走到哪都吃得開！
常聽人說燒菜講究「火候」，但究竟什麼是「火候」，又講不出個所以然。把這「諱莫如深」，或說是「妙不可言」（其實是不知從何說起）的「火候」，用科學拆解開來，不外乎以下的四大工法，我姑且稱之為「美味科學四大工法」。
快速熟成（半生不熟） 殺青（爐火存青） 梅納反應（黃袍加深） 焦糖反應（如焦似漆）
50℃上下 65℃以上 120℃以上 165℃上下
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BOX許多飛機航班為何不再提供花生點心？
花生（peanut）經常引發過敏，甚至會置人於死，航空公司為了避免危險，現在索性不再提供花生點心。
花生為何這麼「毒」呢？原來，花生並非我們認知中的「堅果」，它其實是豆科植物，屬於「莢果」，也難怪花生會有較強的過敏源。堅果和莢果的差別在於：
- 堅果（Nut）有堅硬的外殼保護，比較不需要藉生物鹼（Alkaloid）的天然毒素來保護自己
- 莢果（Legume）沒有堅硬的外殼保護，需要藉生物鹼（Alkaloid）的天然毒素來保護自己。
花生又稱「落花生」，開花後，子房柄伸入土中，發育成莢果，所以也稱為「土豆」。豆類含生物鹼，生食太多容易過敏或中毒。成熟的豆粒中含有兩種有毒生物鹼：
‧血球凝集素：會造成紅血球凝集的有毒蛋白質，食用烹炒未透的豆類時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，甚至威脅生命。
‧抗胰蛋白酶：會抑制人體蛋白酶的活性，容易引起胰腺腫大。
所以煮食成熟的豆類，包括黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、花生、花豆、白鳳豆等，都需要事先浸泡，多次換水，充分煮透，來減少生物鹼的毒性。
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